Радиус: Выключить
Радиус:
km Set radius for geolocation
Искать

Рис — всему голова

Рис — всему голова

В Камбодже рис заменяет русский хлеб: как и без хлеба в России, здесь ни один приём пищи не обходится без внушительной порции свежесваренного, рассыпчатого риса. Камбоджа занимает одно из ведущих мест в мире по потреблению риса  на душу населения, о чём красноречиво свидетельствует дословный перевод кхмерского слова «ням бай (хоуп бай)», которое, дословно, означает «есть рис», но, фактически, переводится как просто «есть» или » кушать».

Экономическое значение риса

Рис очень важен для продовольственной безопасности азиатских стран. Около 3 млрд. человек — почти половина населения земного шара — нуждается в рисе, как в одном из основных продуктов питания на каждый день. Согласно статистике международного института исследований риса (IRRI — The International Rice Research Institute), в Азии более 30% всех калорий, получаемых населением с едой, приходится именно на долю риса. Для сравнения, меньше всего в мире риса едят в Северной Америке (менее 5% от общего количества продуктов). Для Африки этот показатель составляет 7%, для Южной Америки — 12%. Согласно оценкам IRRI, Камбоджа лидирует в списке азиатских государств по потреблению риса на душу населения. Эксперты указывают на цифру в 75% и выше, тогда как, например, в соседнем Таиланде — 45%; во Вьетнаме и Лаосе — 65% калорий получается из риса.

Начиная с 60-хх и до 90-хх годов прошлого века, наблюдалось планомерное повышение урожайности риса, но в 90-хх прирост численности населения стал более интенсивным, и превысил существующие показатели производства риса на несколько порядков. По словам аналитиков, если к 2025 году количество рисовых полей не будет увеличено, настоящие потребности человечества в данном продукте не будут обеспечены в полной мере. Тем не менее, по причинам изменения климата, усложнения доступа к воде и эрозии почв, достигнуть нужных результатов будет непросто. По данным исследования, проведенного Международным институтом управления водными ресурсами, установлена возможность нехватки воды для третьей части Азии к 2020 году, что также может негативно отразиться на поставках риса и его доступности для населения.

В Камбодже, как и в других странах-производителях риса, лишь 5-6% от производимого зерна идёт на экспорт, тогда как остальная часть продукции целиком уходит на нужды внутреннего потребления. Конечно, камбоджийцам всё ещё далеко до японцев, которые дополнительно закупают 8% от объемов риса, выращиваемых внутри государства, у зарубежных поставщиков. Тем не менее, благополучие основного населения Камбоджи напрямую зависит от урожайности риса внутри страны, поскольку импортируемая продукция поступает в продажу по завышенным ценам, и оказывается недоступной для большей части камбоджийцев ввиду их сравнительно низкого уровня жизни. По этим же причинам, «неудачный» сезон дождей с малым количеством осадков, налёты вредителей, грибковые заболевания риса или любые другие локальные неурядицы могут стать причиной резкого ухудшения продовольственной ситуации в стране.

Культурное значение риса

Помимо продовольственного значения, рис также играет важнейшую роль в культурной жизни Камбоджи, выступая основой едой для религиозных подношений и духовного очищения. По словам местных жителей, многие последователи буддизма регулярно практикуют 1-дневное голодание на воде, но чаще просто исключают из рациона любую еду кроме риса.

Ежегодно — в апреле — празднуется Кхмерский Новый Год, связанный не столько с летоисчислением, как это принято в славянских странах, сколько с празднованием собранного урожая. Основным продуктом, выращиваемым на территории Камбоджи, является рис, поэтому именно рису посвящён этот крупнейший фестиваль года. Празднование Кхмерского Нового Года длится три дня и три ночи. Как и в России, местные жители готовят много еды, в частности, сладких рисовых лепёшек, выпекаемых с разными начинками.

Осенью в  Камбодже празднуется ещё один популярный праздник — Prachum Ben. В этот день люди приходят в храмы с едой для подаяния монахам, получения ответного благословения и прощения за грехи и весь негатив прошлого года. Главный продукт этого праздника — сладкий варёный или паровой рис, завёрнутый в банановые листья.

rice_1

Особенности выращивания риса

Начало выращивания риса предполагает подготовку рисового поля. Этой работой в Камбодже занимаются простые крестьяне, живущие в расположенных рядом деревнях. Рисовое поле представляет собой небольшие участки квадратной или прямоугольной формы, по периметру которых организуется земляная насыпь, образуя своего рода мини-бассейны, которые в последствии заполняются водой, — реже — исскусственно, чаще — дождевой водой во время ежегодного сезона дождей.

Мало у кого из крестьян есть возможность купить мото-технику, поэтому земля вспахивается деревянным плугом в бычьей упряжке. После разделения большого рисового поля на заполненные водой «бассейны», в специальных резервуарах выращивается рассада. После вызревания, молодые рисовые побеги вырывают из воды, связывают в пучки, обрезают верхушки и переносят на подготовленные ранее участки ровными рядами на небольшом удалении друг от друга, чтобы посадить прямо в залитую водой грязь.

Созревания рисового зерна длится от 2 до 3 месяцев, после чего вода с полей спускается, и начинается сбор урожая. Как и пшеница, каждое зёрнышко риса упаковано в плотную шелуху, для снятия которой используются либо электрические машины, либо проверенный веками способ — небольшое стадо коров, которых загоняют прямо на рис, заставляя топтаться и разделять мощными копытами зерновую оболочку от питательной белой сердцевинки.

Рис в кхмерской кухне

Использование риса в пищевой промышленности и кулинарии Камбоджи касается буквально любого вида еды, любого блюда, по любому случаю. Рис — хлеб Азии. Начиная с 6 утра в городских кафе и на провинциальных рынках начинают готовить рисовую лапшу, которая подаётся,  как в виде супа, так и на гарнир к яичным омлетам с проростками, мясу или рыбе.

Обычного хлеба из пшеницы местные жители в Камбодже не едят, предпочитая ему хрустящие рисовые батоны вытянутой формы (местное название — «нумпан»), традиции выпекания которых достались кхмерам от французов. Рисовые багеты служат основой для приготовления сэндвичей с огурцами, мёдом,  салом, ветчиной и местным аналогом сыра. Состав начинки может  меняться в зависимости от конкретного места. К сэндвичам обычно подаётся салат из квашеной зеленой папайи, натёртой соломкой. Популярна в Камбодже и быстрорастворимая лапша «а-ля Ролтон», также производимая из рисовой муки. Интересно то, что в камбоджийской кухне рисовую крупу не принято добавлять в супы или вторые блюда непосредственно, как это делают при приготовлении, например, плова или паэльи. Вместо этого, рис подаётся как самостоятельное блюдо на отдельной тарелке, без соли и специй, в чистом виде.

Отдельного внимания заслуживают кхмерские сладости из риса. Попробовать их можно в утренние и послеобеденные часы на любом из местных рынков, а также в ночных кафе прямо на улице. На рынках рисовые сладости обычно имеют вид запеканок, порезанных на кусочки с добавлением кокосовой стружки, различных сиропов или глазури. Запивать сладкое лакомство в ночных уличных кафе предлагают свежеприготовленными смузи, шейками из свежих фруктов или холодным кофе со сгущенным молоком.

Комментарии (1)

  1. Рис может быть и средством борьбы с вредителями сельского хозяйства. Губернатор суматранской провинции Лампунг в свое время придумал с его помощью бороться с саранчой. По его распоряжению фермерам за каждый килограмм отловленных насекомых выплачивали килограмм риса. И в провинции извели всю саранчу. Только в одном из районов северного Лампунга в один из сезонов крестьяне собрали три тонны насекомых, взамен получив три тонны риса.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены